馒头是发面食品，面团在第一次发酵整形之后需要对生坯进行二次醒发，蒸出来的馒头才会又松又软。二次醒发非常重要，其决定了最后蒸出来的馒头大小及松软程度，那么，二次醒发多长时间？如何判断二次醒发是否成功？下面玉米将详细解说醒发的目的、条件、方法、时间及判断醒发是否完成，一起来看看吧。

一、二次醒发目的

做馒头时二次醒发，可以使面团发酵更充分，面筋也得到了更好的拓展和延伸，从而增加面团的柔软度，使蒸出来的馒头松软可口。

二次醒发蒸出来的馒头不易坍陷回缩，其内部组织结构更柔软细腻、外表洁白光滑，整体看起来更圆润饱满。

二、二次醒发条件

二次醒发的温度也很重要，酵母需要在一定温度下酵母菌才会活跃，最适合酵母菌生存的温度在35度左右。为了防止醒发时间过长而导致整型后的馒头生坯软榻不挺立（如下图右边），二次发酵的温度也应该控制在35度左右。

在家里做馒头时，没有专门的发酵箱，要想控制好二次醒发，根据玉米多年的经验，可以在蒸锅里烧一些温水，水不要太烫，用手触摸有一点烫手为宜，然后把蒸笼放在上面醒发。二次醒发时间非常快，夏天大概是8分钟，冬天大概10到15分钟就可以了。

如果同时蒸几笼，最下面离热水近的发酵会更快，需要在醒发三四分钟后把蒸笼上下交替，换位置醒发。

注意醒发的过程为了防止生坯表皮变干，需要盖上盖子进行醒发。

如何判断二次醒发是否完成呢，只需记住这3点，二次醒发就完成了。

1、观察馒头生坯，明显比刚揉好时要大一些。

2、取一个生坯用手掂一下，能明显感觉变轻了。

3、用手指轻轻按压，能看到按压处快速回弹。为了让大家看到效果，玉米按压的比较用力，实际轻按再观察即可。

做馒头时判断二次醒发是否完成，只要做到以上四点，蒸出来的馒头松软可口、麦香十足。

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