四川的麻辣凉拌鸡是非常出名的，比如四川的棒棒鸡、口水鸡都算是凉拌鸡，因为都是水煮之后再进行凉拌的。凉拌菜是最简单不过的，但是麻辣凉拌鸡想要做得好吃，选用什么鸡，怎么煮以及料汁的调配都是有讲究的。接下来就给大家详细讲解麻辣凉拌鸡的具体做法。
准备半只土公鸡，把它清洗干净，把鸡肉上多余的鸡油也要处理干净，这样做出来的鸡肉才不会腻、做凉拌鸡，土鸡是比较好的选择，肉质紧实有嚼劲，鸡皮吃起来也是Q弹爽滑的。而且做凉拌鸡一般选用公鸡，因为公鸡的肉质更紧实，更适合凉拌。
然后把鸡肉分成3个大块，因为我家的锅比较小，无法放下整只鸡。锅够大的不用宰，直接放入锅里即可、在四川买半只鸡肉，鸡头和鸡脖子必须选一样，我选择了鸡头，因为鸡冠真的超好吃。鸡头比较大，需要砍成两半，最好是交给老板处理。
接着把鸡肉冷水下锅，加入一点生姜、一段大葱、一小把花椒，有了这3味调料就不需要加料酒，加了料酒反而会变味，而且鸡肉本身就没有其他的肉腥。先用大火煮开，水开之后撇去上面的浮沫。然后把火调成小火，煮20分钟，再焖20分钟，这样既能把鸡肉煮熟，又不会把鸡肉煮烂，鸡肉能保持紧实的口感，做出来的成菜才会更好吃，这一步非常关键。火一定不要太大，也不要煮太久。
煮鸡肉的时候来准备料汁，大蒜用拉蒜器打成蒜蓉，也可以直接用刀剁，倒入碗里备用。加入一些盐、葱白、辣椒粉和白芝麻。葱白主要是增加葱香味。辣椒粉的量根据自己吃辣的程度来定。加白芝麻主要是让菜品颜色更好看更香。然后把这些调料搅拌均匀，浇入滚烫的热油激发配料的香味，放在一旁备用。
40分钟后把鸡肉捞出来放在一旁完全冷却，这样切出来才不会散。剩下的鸡汤不要倒，把里面的料渣捞出来，可以用来煮一点白菜心，超级好吃。鸡肉冷却之后根据自己的喜好切成块或者条，我一般习惯切成小块。鸡腿的部分要先去掉中间的大骨头，这样切的时候才更好切。然后把一些没有皮的边角料摆在底下，然后把带皮的鸡肉放在上面，这样更好看。
然后舀一点鸡汤在料汁碗里增加底味，加入一些白糖综合一下味道、一些生抽、适量的香醋、一点芝麻香油、一点花椒油、一些花椒粉，吃得比较麻的可以多加一点。因为本身就是鸡肉，所以就不需要再加鸡精味精。