研究人员从1988年开始跟踪调查了近19万人，将他们分为5个组，每个组吃不同数量的蔬菜和水果，再比较各组癌症的发病率。结果发现，在长达十几年的跟踪调查中，共有2995人得了胃癌，但多吃蔬菜和水果的小组发病危险呈现减少倾向。研究人员随后对其中15万人进行分析，发现癌症患者中，胃上部出现癌症的有258人，下部发病的高达1412人。而在胃下部患癌的人中，吃蔬菜最多的男性比吃的最少的男性患癌症者的患癌率低了78%。但是这种倾向在女性中没有得到验证。
日本研究人员称，很多蔬菜都具有抗癌性。如西兰花、菜花、胡萝卜等，这可能是多吃蔬菜能减少癌症发病率的根本原因。