中国火锅的起源和历史(真正的火锅起源是哪个朝代)

火锅是中国传统的饮食方式,历史悠久。它的产生应有三个原因:一则,即煮即食,非常方便;二则,美食有”一滚(烫)当三鲜”之说,热食味更佳。

三则,在严寒天气里菜易冷,火锅煮食可一直保温,比较有利于健康。

重庆火锅

关于火锅的起源,以文物为证有两种说法:一种说是火锅始于东汉,出土文物“鐎斗”,就是指火锅;另一种说是在三国时期或魏文帝时代,发现的“铜鼎”,即为火锅的前身。可见火锅在中国至少已有1900多年了。

左思的《三都赋》中也有记录。

但如果追溯火锅的源头,以边煮边食即认定为火锅,其历史应该比史料记载的漫长得多,大概得上溯到新石器时代。

浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜,以及配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。

战国时期中山国青铜鼎

而据已有文字记载,火锅雏形最早出现在商周时期,称“古董羹”。因大块食物投入沸水中,会发出“咕咚”的声音而得名。

在底部生火将食物煮熟。成为一大锅烩,当时叫做“羹”,这是最早的火锅形式。 但那时没有什么调味料,更没有沾酱,只是用鼎把肉煮熟而已。

《韩诗外传》记载说,古人祭祀或庆典,均要“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周围,将肉类等食物置入鼎中煮食。”染指于鼎”这一成语,可为佐证。

由于鼎的体量很大煮食费事,只能固定陈列在一个地方不方便,于是出现了“温鼎”,一种精致的单人小火锅。

只有贵族可以享用的美食,普通人是无法享用不起“温鼎”的。它四周有透气的小孔,高度仅有十多厘米,内有夹层。下层放置炭火燃料,上层盛放汤羹肉类。

可以调五味的“鼎鼎”火锅

在西周时期,还发明了一种用陶瓷做“斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,跟现在的砂锅很相似了。

据考证,战国时期,人们以陶罐为火锅,甚至出现了可以调五味的“鼎鼎”。所谓的调五味,就是将几种食物混合让每种食物的味道相融合,这样菜肴才更加鲜美。

秦汉时期流行一种烹饪法,就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载,这也是很类似火锅的一种烹饪方法。

汉代的“染炉”火锅,已经比较接近现代的火锅了,分为三个部分:主体为炭炉,上面有盛食物的小锅,下面有承接炭火的盘。东汉出土文物中的“斗”就是火锅。

汉代海昏侯墓出土的”染炉”火锅

到了魏晋南北朝,根据《魏书》记载三国曹丕称帝时,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。而据说魏文帝曹丕,就是喜欢“五熟釜”的火锅爱好者。

所谓的“五熟釜”,就是将鼎分成五个不同独立的空间,可避免不同味道的料汤串味。各种肉类分放在不同的格内,也方便不同饮食习惯的食客享用,堪称九宫格火锅的前身。

南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。

在北齐大口宽腹,既薄又轻,易于煮熟的铜锅——铜鼎,成了最普遍的器皿,人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,这就方便多了。陶渊明“采菊东篱下”,发明了菊花火锅也算是应景。

火锅最初流行于我国寒冷的北方地区,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着中国经济文化和烹调技术进一步的发展,到唐代火锅发展已经成为一种时尚饮食。富人设家宴的时候,一般都会备有火锅。

陶瓷火锅

唐朝的火锅多用陶烧制而成的,又被称为”暖锅”。

诗人白居易有诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

诗中的“红泥”,即指陶瓷火锅,并非是温酒的炉子。窗外飞雪之黄昏,有酒岂可无菜,新酒和温暖的小火锅更配的。

到北宋,吃火锅在民间已十分常见。汴京开封的酒馆,冬天已有火锅供应。民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,时人便举办“暖炉会”。暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。

“五熟釜”

历史的上描写火锅最为传神的,则要算南宋林洪所著的《山家清供》,所记载的涮兔肉片火锅了:

“在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着肉片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。”,秘诀就在一个“涮”字。

林洪为我国最早有文字记载吃火锅涮肉者。他给这种涮火锅取了个好听的名字叫“拨霞供”。

元代火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式,工艺已更为精细。

明代宫廷火锅

到了清朝 火锅涮肉,已经成为宫廷的冬令天天必备佳肴。据《考吃》记载,火锅有“生火锅”与“野意火锅”。

《清稗类钞》:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。”

清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅,而且各具特色。辣椒传入中国不过数百年时间,而真正的现代麻辣火锅,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实

重庆火锅配料

比较认可的说法是川江纤夫,以牛羊等内脏下脚料充饥,方便自如的煮食习俗而来。后来经过不断改良,先把豆瓣辣酱加香料炒制备用,待食即煮,重庆火锅为先了。

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