虹鳟鱼和三文鱼是不是同一种鱼?可不可以生吃?前段时间曾有过一波讨论,还引来各种科普,很多吃货都已经心知肚明。现在,一则新闻又将这个话题搁到了台面上。
8月10日,中国水产流通与加工协会三文鱼分会成立大会暨中国国际三文鱼产业发展论坛在青海举行。会议公布了《生食三文鱼》团体标准,由13家业内企业参与起草。《青海日报》8月11日报道:该标准基于科学分类和命名方式,明确规定三文鱼的定义,标准规定“三文鱼是鲑科鱼类的统称,包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。同时还针对目前我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫——线虫、吸虫和绦虫,结合寄生虫的生活史,参照GB10136中即食水产品中寄生虫的要求,对三种寄生虫的感染人体阶段(吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴)进行了限定。
以上种种,总结起来就是:在“中国水产流通与加工协会三文鱼分会”这个刚成立的团体里,三文鱼和虹鳟鱼,它们变成了同一种鱼。
这样说可不可以呢?它们是否都能生吃?如果能的话,有什么区别?我们来分析一下。
三文鱼和虹鳟鱼是一种鱼吗?
答:同科但不同属
虽然已经老生常谈,但还是要先介绍一下三文鱼和虹鳟鱼。在生物学范畴里,“鲑科鳟属”分为“海鳟”和“虹鳟”。传统意义上的大西洋鲑和太平洋鲑都属于“海鳟”,虹鳟则是淡水鱼。可以这么讲,外国三文鱼和“国产三文鱼”虹鳟,它们同科,但不同属。
“三文鱼”(Salmon)是拉丁文“上升”(salmo)的意思,它们出生于大西洋和太平洋沿岸的河流,成长于海洋,成熟后又会洄游到出生的上游河流里产卵。它们在洄游时会跃上瀑布,一路向上回到出生地,于是便以拉丁文Salmon(上升)为名,按照地域划分为“大西洋鲑”(Atlantic salmon)和“太平洋鲑”(Pacific salmon)。
“国产三文鱼”虹鳟呢,它和“海鳟”最大的区别在于生长特点,虹鳟的一生都在淡水当中度过,是没有跨盐度洄游行为的类群。
三文鱼和虹鳟鱼都可以生吃吗?
答:只要符合要求都可以吃
要看一种鱼是否能够生吃,区别的标准跟它是不是三文鱼无关,也跟海鱼或者淡水鱼无关,而是看它体内是否有寄生虫。不能简单说海鱼才能生吃,比如有名的顺德鱼生,就是以淡水鱼为主。要达到生吃这个极其苛刻的标准,需要一条鱼的生长过程安全可控。管理标准是否严格、监控是否到位、水体是否洁净、饲料是否优良,这些条件必须全部落实到位。
说到三文鱼,大家的第一反应肯定是挪威三文鱼,我去挪威看过他们怎么养鱼,挪威有个海洋研究所,每天不停歇地检测各地送来的挪威三文鱼样本品质,这些检测指标包括寄生虫、病毒、重金属、药物残留和污染物,相关研究报告全部对外公开。
我的感觉,管它是哪里的鱼,只要检测指标过硬,我就相信可以生吃。否则,一块生鱼片上来,厨师先吃,我再跟着吃。
说句题外话,吃生鱼这件事,就和开车一样,越是老司机,越是胆子小。有些人可能从来没想过二次污染的问题,一条鱼,可能它本身纯洁无瑕,绝对符合生吃标准,但是,你吃的这家店的砧板和刺身刀符合消毒标准吗?
虹鳟鱼和三文鱼有什么不同?
答:做成刺身很相似,但价格差别大
陈伟是杭州紫樱花日料店的老板,他说,虹鳟鱼和三文鱼的价格每天有波动。以最近这几天为例,去杭州批发市场拿货,进口三文鱼一斤批发价格在55元左右,虹鳟鱼则是30-40元左右,两者价差最大时接近一倍。陈伟透露,杭州正规的日料店,全部提供正宗的挪威或者丹麦三文鱼,绝对不会出现用虹鳟鱼替代三文鱼的现象,但是管理混乱的小店,就说不好了。
值得一提的是,虹鳟鱼和三文鱼,活着的时候,区别非常大,单凭虹鳟鱼身上那条显眼的彩虹带,就轻松可以把两者分开。但做成刺身之后,两者又很接近。包括口味,只要足够新鲜,放到桌上,一般人很难区别它们之间的差异。
按照我个人的想法,虹鳟鱼是不是三文鱼,只是一个概念问题。说虹鳟鱼也可以生吃,也OK。但毕竟两者还是有区别的,如果要卖同一个价,我不OK。
实际上,在挪威也是有虹鳟鱼的,同样也能拿来生吃,不过并没有人说虹鳟鱼是三文鱼。因为挪威三文鱼的产量巨大而且稳定,虹鳟鱼却属于小众需求,产量并不稳定,因为物以稀为贵,有时候价格还要贵过三文鱼。
这跟消费观念有关。风水轮流转,也许中国市场也有这么一天,会有团体定格标准,把三文鱼统一叫成“进口虹鳟鱼”也不一定。
《生食三文鱼》团体标准效力范围?
答:内部成员约定采用,团体之外自愿采用
我咨询了下杭州市场监督管理局的相关工作人员,对方告诉我,所谓标准,分国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。
这个《生食三文鱼》团体标准,从应用范围等级来说,它是团体标准。关于团体标准,《中华人民共和国标准化法》第十八条是这么规定的——
国家鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关市场主体共同制定满足市场和创新需要的团体标准,由本团体成员约定采用或者按照本团体的规定供社会自愿采用。
制定团体标准,应当遵循开放、透明、公平的原则,保证各参与主体获取相关信息,反映各参与主体的共同需求,并应当组织对标准相关事项进行调查分析、实验、论证。
国务院标准化行政主管部门会同国务院有关行政主管部门对团体标准的制定进行规范、引导和监督。
看明白了吗?这个《生食三文鱼》团体标准,主要就是团体内部成员约定采用,团体之外可自愿采用。
中国水产流通与加工协会三文鱼分会,是由国内从事大西洋鲑、虹鳟、硬头鳟、秋鲑、粉鲑、银鲑、红鲑、王鲑等鲑鳟鱼养殖、加工流通、贸易、科研、餐饮、零售等,以及与此相关的企事业单位、社会团体、相关工作者、个体工商户等单位自愿建立起来的、全国范围的产业性、非营利的社会组织,是中国水产流通与加工协会下属的分支组织。
（都市快报 记者 钱卓君）