因为香菇是干制品。食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法。否则会降低香菇的营养价值和食用风味。泡浸香菇不宜用冷水。因为香菇含有核酸分解酶。只有在８０℃的热水泡浸时。这种酶才能催化香菇中的核糖核酸。分解出具有香菇独特鲜味的５－乌苷酸。如果用冷水或开水泡浸。或者泡浸时间过长。都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软。便可终止泡浸。当然。香菇在泡浸过程中。有部分鲜味物质溶解在水里。只要将浸菇水沉淀或过滤干净。仍可放进菇汤或烹菜食用。
至于清洗香菇。也要讲究方法。当菇体泡透发软后。用手或筷子按同一方向搅动。香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里。如果用手反复抓洗或来回搅动。一来容易损坏菇体外观。二来流失营养成分。三来原本已掉进水里的泥沙。经手抓洗或来回搅动。反而容易重新藏回菇褶里。
香菇不宜存放太久。尤其要注意防潮。一旦受潮。菇体极易长虫变质。储存时千万不要与生腥食物或化学物品混放在一起。吸附了异味就无法食用了。