作为一个乾县人，这个五一假期我被粉丝和各自媒体朋友问的最多的一句话就是：我到乾县了，你们乾县到底哪一家豆腐脑最好吃？这时候，我总是很纠结，因为每个人对于“好吃”的标准是不一样的。但毕竟也吃了二十几年豆腐脑了，乾县城的东南西北稍有名气的店面或者摊位基本上都去尝过。要说排名，我的内心其实是有一个乾县豆腐脑排行榜的，今日斗胆提说出来，请各位看客吃货参考。

乾县豆腐脑

乾县豆腐脑的历史（传说）

熟悉历史的都知道，中国历史上唯一的女皇武则天和其夫唐高宗李治的合葬墓就坐落在乾县城西北方向四公里处的梁山之上，名曰乾陵。乾县当地有民谚：先有姑婆陵，后有乾州城。欲游乾州城，先知乾州味。

关于乾县当地的美食传说，基本上都依附在武则天和乾陵相关的传说上。就像西安很多名小吃，为了增加历史神秘感，都喜欢说是当年慈禧太后西逃所品之物。

乾县二圣广场遥望乾陵

乾县豆腐脑的传说，大致也是基于此：当年修建乾陵，武则天征发民夫数十万。乾县当地有个姓陈的制瓦匠，擅长烧制瓦当和瓦缸，也被征调到乾陵工地服役。官兵们都有吃有喝，民夫都靠家里人送饭。有一天，他的妻子用一个小瓦罐给他煮了豆浆送到工地。而陈姓瓦匠因为敢工期不敢停下手中的活，妻子为了不让豆浆变凉就架起火堆加热。谁知工地不知怎的，一小块石膏给掉到瓦罐里，过了一会这一罐豆浆居然凝固了起来，变成了滑嫩的固体，就像猪脑花一样。瓦匠舍不得倒掉这来之不易的粮食，就大着胆子用木勺舀了一勺尝了一下。结果滑嫩的豆腐吃着一股豆香味，而且特别的爽口。

乾县豆腐脑滑嫩爽口，盛放在特制瓦缸内

后来这种豆腐的做法就在乾县当地流传开来，当地人看它滑嫩如脑花一般，就取名豆腐脑。后来通过调制方法的不断演变，逐渐形成了颇具地方特色的乾县豆腐脑。

乾县豆腐脑的特色与口味

乾县豆腐脑之所以有别于其他地方的豆腐脑，最重要的特点有两个：豆腐脑本身的品质口感和特殊的调制方法。

曾有人调侃乾县人和乾县豆腐脑，说乾县人会做生意，就这一碗豆腐脑除了水是乾县本地的其他来自外地。黄豆来自长武，辣椒来自兴平，大蒜来自武功，香醋酱油来自户县，就连烧锅用的煤炭都是彬县的。难怪有人说，乾县人就靠一碗水就把钱赚了。

乾县古城墙，朱泚之乱乾县一度为临时“京都”

调侃是调侃，实际上这正说明了乾县豆腐脑取材选料的讲究之处。一切所用之物都是各家所长，也符合秦地大唐大气包容的气质。而这一碗水也不简单，乾县豆腐脑用水都是泉水或者地下水，而地下水则以县城内西北处兴国寺（现北寺村）周边最佳，尤其是兴国寺内的一口水井所汲之水。

兴国寺（北寺）内的卧佛像

唐朝“朱泚之乱”时，唐德宗被困奉天城（今乾县）一月有余，德宗屈驾兴国寺，一切膳食所用之水全出于兴国寺内殿后的一口古井。叛乱平息之后，奉天城被敕封为赤县，为京畿之地由长安直隶。而兴国寺的这口古井则被奉为“御井”。此井所汲之水，也被奉为圣水，相传有去病消灾之效。（如今乾县当地还有正月十六在兴国寺喝圣水吃素斋戴柏树枝游街的习俗，当地称“游百病”，寓意春游兴国寺，百病皆祛）