家畜肉包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，它能提供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、无机盐及维生素，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复，以及增强体质等方面，都有重要的作用。肉类味美、消化慢、吸收率高，是很好的食品。恩格斯在评述肉类食品对人类发展的作用时曾指出：“肉类食物在现代的状态下几乎包含着为人体新陈代谢所必须的最重要的材料，然而最重要的还是肉类食物对于脑髓的影响，由于肉类食物，脑髓得到了比过去多得多的营养和发展所必须的材料。因此，它就能够一代一代更迅速更完美地形成起来。……假如不食肉，人就不能发展到现在这个地步。”
由此可见，肉类食品在人类的发展和膳食中都占有很重要的地位。
一、家畜肉营养成分
家畜肉的营养成分包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。各种营养成分随家畜的种类、年龄、饲养情况、肥瘦程度及肌体部位的不同而有显著的差别。
1 水分 家畜肉的含水量约为50-75%，因牲畜的肥瘦不同而有很大差异。牲畜肥，则脂肪较多，水分含量相对减少；牲畜瘦，则脂肪较少，故水分含量相对较多。幼畜肉一般含水较多。
2 蛋白质 家畜肉类的蛋白质含量约10-20%，其必需氨基酸含量比较完全，与鸡蛋较为接近，为决定肉类食用价值的主要成分。新鲜肉平均约可出2%的固体物质，其中无机盐约占0.7%，其余大多含氮浸出物。浸出物中含氮越多，味道越鲜，刺激胃液分泌的作用也愈强。一般成年动物肉含氮浸出物和无机盐比幼小动物为多，因而鲜美滋味也浓些。至于构成结缔组织的蛋白质，如胶原蛋白和弹性蛋白等，由于它所含氨基酸的构成与人体氨基酸的差别较大，因而其营养价值不高，但是，其对伤口愈合却有一定作用。
3. 脂肪 家畜肉类的脂肪含量平均约为10-30%，它是由各种高级脂肪酸（硬酯酸、软酯酸、油酸），少量卵磷酯，胆固醇和游离脂肪酸组成。含苞和脂肪酸多的脂肪在室温下为固体，熔点高，不易被人体消化，（如牛、羊脂等）；含不饱和脂肪酸的脂肪（亚油酸）的含量因饲料不同而改变，一般较植物油低。脂肪含量少的肉，特别是肌腱脂肪少的肉，其肉质不仅发硬，食味也差。
4 .糖类 糖类在动物体内是以糖原形式存在的，约占5%。同种动物因肥瘦程度和疲劳程度不同，其糖含量亦有差异。家畜在宰杀前，休息得越好，糖原含量越高。正常的畜肉中含有少量葡萄糖和乳糖（0.05-0.07%）。宰杀后的畜肉在贮藏中由于酶的分解作用，其糖原含量可逐渐减少，而乳酸含量则相应增加。所以，久贮的畜肉酸度会增大，PH值会下降。
5. 无机盐 家畜中含有钙、钠、镁、磷等矿物质的盐类，总含量在0.6-1.1%之间，一般瘦肉比肥肉的含量多，约为3.2-7.5%，而内脏中含量又比瘦肉多。人体对肉类（尤其是内脏）所含铁的吸收率高。因此，动物肉和内脏是人体内铁的主要来源。
6.维生素 在不同畜肉及内脏中维生素的含量差别较大。肌肉中含维生素B1、B2及尼克酸较多。肝脏中除含有较多的B簇维生素外，还含有丰富的维生素A、D。动物内脏是维生素A和D的良好来源。
未完待续……