就像我们看到制作特种啤酒的微酿啤酒厂数量增加一样，巧克力市场也在发展，因此有更多的高端巧克力制造商试图通过微调口味和制作几种不同的品种来脱颖而出。因此，有必要知道如何在贵族可可的加工过程中解决这个问题。
该研究是在所谓的贵族可可(Criollo和Trinitario品种)上进行的。由于世界绝大多数可可生产都是Forastero品种，因此对这一品种的研究比上述两种品种要多得多。
“Criollo可可比Forastero苦涩，但仍然更芳香。你可以把它称为可可的黑比诺。但Criollo很难种植，很难在非洲种植，这就是为什么它几乎全部种植在中美洲，南美洲和马达加斯加，“哥本哈根大学(UCPH FOOD)食品科学系特别职责教授Dennis Sandris Nielsen说：
“在这项研究中，我们与来自比利时和尼加拉瓜的同事一起，首次检查了发酵过程中的不同条件如何影响Criollo豆类中天然存在的微生物的组成和活性，以及它如何影响成品发酵豆的风味。
人们早就知道，加工，包括可可的发酵和干燥，对于可可的最终质量是重要的。
在尼加拉瓜的大盒子里发酵可可豆。图片来源：Ingemann Fine Cocoa
“我们的研究证实了这一点，我们还学会了如何通过微调过程本身来微调可可，这意味着如果您了解这些过程，您可以从原材料中获得更高的质量，”Dennis Sandris Nielsen说。
部分风味在发酵中形成
可可果是一种小蜜瓜的大小，含有30-40个可可豆，它们被果肉包围。如果你采取原始的可可豆并尝试从中制作巧克力，它的味道不好 – 你需要发酵以释放风味潜力。
通过打开可可果实，除去豆子并让它们发酵 – 例如，在盒子中(参见图片)来完成发酵。
豆类周围的纸浆接种来自周围环境，设备等的各种微生物。纸浆酸性很强(pH 3-3.5)，含糖量高(约10%)，在这样的环境中只有少量微生物可以生长。这就是为什么发酵通常顺利进行，即使它没有接种起子培养物。有一种自然选择的微生物可以积极地影响味道。
可可豆在阳光下晒干。图片来源：Ingemann Fine Cocoa
最初，它主要是酵母生长，然后是乳酸菌。酵母形成酒精，而乳酸菌吃一些天然存在的柠檬酸。这意味着pH升高，使环境更有利于醋酸菌，醋酸菌将一些已经形成的酒精转化为醋。
这些过程会产生大量的热量。45-48度。酒精和醋渗透豆类并杀死可可豆中的细菌，使它们不再发芽。细胞壁被分解，这意味着不同的物质可以相互反应，这就是风味发展的地方。
当豆子在阳光下晒干时，味道继续发酵，在那里它们被干燥直到它们是微生物稳定的。这里结束了可可农民的过程，他们现在可以出售发酵和干豆。生产者负责烘焙豆类，其中在发酵和干燥过程中形成的物质相互反应，从而产生众所周知的和可爱的可可风味和香气。
处理与遗传一样重要
在该研究中，研究了来自尼加拉瓜不同地区(包括高地和低地)的发酵以及具有各种氧气供应的发酵。
“通过结合高通量测序，色谱和感官分析，我们可以了解可可的质量，特别是与加工相关的质量。总体而言，我们的研究结果表明，可可在收获后接受的处理是对于可可的遗传学质量和风味至关重要。可可种植的地方也有一定的意义。通过改变发酵过程中的条件，我们也可以合理地预测最终的味道，这为高端提供了良好的机会。生产者尤其要开发具有不同口味和香味的巧克力，“Dennis Sandris Nielsen说。