杜康，在中国古籍如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书中都有过记载，证明确有其人。但是，杜康生卒于何时，却历来众说纷纭，莫衷一是。有谓之黄帝时人（约公元前2600多年）；有谓之夏禹时人（约公元前2100多年）；有谓之周朝时人或东周时人（约公元前1000多年–前256年）；还有谓之汉朝时人（公元前206年–公元219年）。到底是什么时代的人，至今不详。所以宋朝人高承在《事物纪元》一书中带着疑惑的口气说：「不知杜康何世人也，而古今多言其始造酒也。」而且，杜康是个什么人也从无定论。《说文解字》一书中说：「少康，杜康也。」少康是夏禹的儿子启建立的夏朝的第五世君主。西晋人张华撰《博物志》一书认为杜康是汉朝时候的酒泉太守，民间传说他是一个手艺高超的酿酒师。
事实上，杜姓是周朝以后才有的。周武王灭纣建立周朝后，把商代豕韦氏封于杜（今西安市东南），其后裔在周宣王时做官，称杜伯，后为周宣王所杀，子孙逃亡至晋国，才以封地杜为姓。可见杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。
据秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书《世本》中讲：「仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。」《说文解字》「酒」条中讲「古者仪狄作酒醪」后，又说「少康作秫酒」；「帚」条文中也说：「古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。」明确提到杜康是「秫酒」的初作者。秫，即粘高粱，也作高粱的统称。按此说，杜康可能是用高粱酿酒的创始人。
杜康被称作「酿酒始祖」，在中国的史书上有很多记载。晋代江统在《酒诰》中记述：「酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一日杜康。」宋人朱翼中的《酒经》云：「杜康作秫酒。」晋人张华着《博物志》记载：「杜康善造酒」。唐朝皮日休的《酒床诗》云：「滴滴连有声，空疑杜康语。」杜甫诵：「杜酒频劳动，张梨不外求。」苏东坡在《止酒诗》说：「从今东坡室，不立杜康祀。」最有名的还是魏武帝曹操的《短歌行》，诗中吟道：「对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康。」
在历代相传的关于杜康造酒的记载与传说，也反映了世人对杜康的纪念和推崇。
一说，杜康为今洛阳市汝阳县杜康村人。据说他幼年常牧羊于家乡附近的空桑洞（今杜康村西南），偶然发现自己吃剩放在桑树空洞中的秫饭有特殊的香味，于是受到启发，经过反覆研制，终于发明了酒。江统在《酒诰》中也说：「有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。」宋人朱翼中在《酒经》中也有同样记载，「杜康作秫酒」，「空桑饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。」可以看出这个故事流传久远。今天，在汝阳杜康村一带，仍有酒泉沟、空桑洞、杜康河这些地名，成为杜康造酒的历史佐证。
另一说，在现今陕西省白水县有个村庄叫「康家卫」，距县城约十五里。人们说这里就是杜康的出生地。查清乾隆年间重修的《白水县志》，有「杜康，字仲宁，相传为县之康家卫人，善造酒」的记载。在康家卫村东，有条水冲出来的大沟，长约十公里，最深处近百米，当地人称「杜康沟」。沟的起点处有一眼泉，水质清冽，四季汩汩不竭，名曰「杜康泉」。县志上说「俗传杜康取此水造酒」，且「乡民谓此水至今有酒味」。泉水涌出地面后，沿着沟底流淌，形成一条涓涓细流，叫「杜康河」。
相传，周朝有位天子喝了杜康酿的酒，食欲大振，心旷神怡，于是封杜康为「酒仙」，赐他酿酒之村名「杜康仙庄」。自此，杜康善酿之名声大振，上达天庭，终于被玉帝召去酿制御酒。到了晋代，杜康奉旨下凡，以点化本为王母娘娘瑶池酒童下凡的刘伶。他在洛阳龙门九皋山下开了一个酒店，店门上贴着一副对联：「猛虎一杯山中醉，蛟龙两盅海底眠。」横批：「不醉三年不要钱。」刘伶嗜酒，闻香而至，未料三碗过后，竟一醉不起。三年后，杜康到刘伶家讨要酒钱。刘伶家人闻听，又气又恨道：「刘伶已经死去三年了。」并上前拉住杜康要去打官司。杜康拂袖笑道：「刘伶未死，是醉过去了。」众人不信，打开棺材一看，脸色红润的刘伶刚好睁开睡眼，伸开双臂，深深打了个哈欠，吐出一股喷鼻酒香，得意地说：「好酒，真香！」这就是「杜康醉刘伶」的故事，在民间流传极广。
杜康创造的「秫酒」及其酿造方法，奠定了中国古代白酒酿造的工艺基础，对中国酒文化的发展做出了重要贡献。秦汉以后，杜康酒多被作为宫廷御用，历代帝王对杜康也多有加封，尊他为「酒圣」、「酒仙」。于是，大家都把杜康奉为造酒业的祖师爷。