江浙沪江苏浙江上海两省一市之合称狭义江浙概念在地理文化性格语言相近一般是指苏南浙江上海的方言风俗文化相近纺织业服务业重工业为主尤其是手工业发展有悠久的历史同时也是旅游胜地
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江浙沪的小伙伴们总是那么令人羡慕不仅仅享有包邮的便利更重要的是这一带历来是富饶之地人们生活优裕在饮食方面也有更好的条件去求精求细追求味觉和视觉的享受因此
江浙沪美食
众多小吃丰富各式各样的江南味道令人流连忘返回味无穷
1小笼
全国各地都有小笼包而在江浙沪一带小笼包更是深受喜爱上海的南翔小笼薄薄软软的皮子里面含着一汪鲜美的汤汁杭州小笼包用每只净重要达到285克18个褶以上上不接顶下不露底形似菊花汤汁丰盈口感浓无锡小笼则是咸中带甜皮薄汁多结州灌汤包一人一笼一笼一只个个成人拳头大小汤包皮薄如纸透过光甚至能看到汤水在里面摇晃还有南京六合龙袍蟹黄汤包靖江蟹黄汤包常州加蟹小笼包以蟹黄蟹肉入馅每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得是真正的精华可以这么说几乎在江浙沪的每一个城市都有独属于自己味道的小笼包
2生煎包
提到生煎很多人都会在前面加上一个前缀上海生煎起源于元代在明清时期盛行于江浙沪地区而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营此后风头渐渐压过其他地区到了现在许多地方的生煎包子店往往要挂着上海生煎的牌子来招揽客户如此方显得正宗
江湖上习惯把生煎分为两派清水派与混水派混水生煎也被称为老式生煎做法为苏北做法使用半发面以鲜猪肉加肉皮冻为主特色为皮薄底脆汁浓肉紧开口朝下以求有汤如今在沪上大名鼎鼎的小杨生煎即为此派
而清水生煎则采用全发面法皮厚底脆肉紧寡汁有人吐槽过这几乎像是吃馒头了事实上这吐槽十分有道理因为上海人叫生煎的全称就是生煎馒头更多精彩内容请关注厨影美食清水派以上海传统老店大壶春为代表这也是老上海人心中最地道的滋味大壶春的生煎皮虽厚但因使用的是发酵面团故而口感丰盈蓬松虽没有鲜美浓郁的汤汁但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气与肉香一起抚摸着你的味蕾加上松脆不黏牙的生煎底个中满足感只能在脑海中回味难以用文字表述
3排骨年糕
排骨年糕是上海有名的小吃已有50多年历史是不少上海人心头挥之不去的记忆猪大排肉佐以小而薄的年糕经油氽烧煮而成该小吃在上海有二种制法分别以曙光饭店原名小常州号称排骨大王和鲜得来点心店为代表这两家都以经营排骨年糕而著名但制作方法不同口味迥异各有特色
小常州排骨年糕选用常州无锡等地的猪脊骨肉用酱油腌渍后再放入用酱油油糖葱姜末酒等混合的油锅中氽氽至色呈紫红肉质鲜嫩味道浓香时取出与此同时将松江大米煮熟后放在石臼里用榔头反复捶打待捶打至米已无整粒后取出每500克切20根每根里裹一小块已经氽过的排骨再入酱汁油锅中煮氽吃时洒上五香粉则既有排骨的浓香又有年糕的软糯酥脆十分可口鲜得来的排骨年糕是将面粉菱粉五香粉鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面放入油中氽熟这种排骨色泽金黄表面酥脆肉质鲜嫩与此同时将松江大米与红酱油排骨一起加上甜面酱浇上辣椒酱即可入口糯中发香略有甜辣味鲜嫩适口
4小绍兴鸡粥
小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃该店由一绍兴人创办于1947年由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地故人们给它取名为小绍兴鸡粥店小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥配以鸡肉和各种作料的一种小吃吃鸡粥时将煮熟的鸡切成3厘米长06厘米宽的块儿装盘鸡粥盛入碗内加上葱姜末和鸡油一同上桌此时鸡粥黄中带绿鸡肉色白光亮令人赏心悦目食欲大增品尝时鸡粥粘韧滑溜鲜香入味鸡肉细嫩爽口营养丰富越吃越香
5蟹壳黄
蟹壳黄创始于20世纪20年代初期采用油酥面加酵面制坯做成扁圆形饼饼面粘上一层芝麻贴在炉壁上经烘制而成馅料有咸有甜咸的有葱油鲜肉蟹粉虾仁等甜的有白糖玫瑰豆沙枣泥等因饼形似蟹壳熟后色泽如蟹壳背一样深红所以称为蟹壳黄
6冷面
每年一进入6月特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线简单清爽实惠一碗冷面暑气湿气全消沪式冷面的制作工艺是独树一帜的面条酱料浇头的做法都带有浓浓的上海特色
先说面正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面生面条隔水上竹笼蒸熟了以后就根根分明半熟的面条还要在沸水里滚一滚让它柔软一些然后用精制油拌一拌热面条防止其黏连最后把它放在风扇下吹凉冷面的酱料一般有四款花生酱要香醇有一定的浓度既不会厚得拌不开又不会稀得没滋味酱油不是直接从瓶子里倒出来的而是各家都有自己的烧制秘方米醋开胃辣油增香提味全都不可少浇头大部分也很传统辣肉辣酱炒三丝双菇爆鱼鳝丝大排烤麸素鸡都是常见且热销的到食用的时候先夹起一大撮冷面放在盘子里花生酱酱油醋辣油往上一淋各色浇头看你喜好搅拌均匀夹起一口冷面既有花生酱的香醇酱油的鲜香还有米醋的酸爽还带着微微的辣油香这样的滋味是上海人独有的夏日享受
7鸡鸭血汤
在上海小吃界的江湖有四大名汤油豆腐细粉汤咖喱牛肉汤双档和鸡鸭血汤其中若把鸡鸭血汤列为头牌恐怕不会有太多人反对它虽然不如现在的一些网红人气点心但每天的销量依然十分稳定来吃的大多是老上海人
鸡鸭血汤这个名字朴素直白而它的内容也一样直白一碗滚烫的血汤端上来里面全是料鲜嫩的肝肠滑爽的血块加上浓浓的汤汁再撒上葱花胡椒粉淋上几滴素油这样一碗鸡鸭血汤端上桌后趁着滚热的时候品尝那鲜味会在口中哗地融化开令人浑身适意
8锅贴
在上海宁从小吃到大的点心中锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典有腰有臀的锅贴臀部焦硬咬一口脆爽腰部绵软浸润着肉汁肉馅和皮子浑然一体嗲嗲的让人欲罢不能上海人吃锅贴还讲究一定要趁热吃趁着刚出锅的那口热乎劲儿得轻咬开慢慢吮吸油脂混着肉香回味无穷
9菜泡饭
泡饭这东西江浙沪包邮区一带常吃它不是饭也不是粥通常是用隔夜饭做的泡饭有两个流派一派是直接用开水冲然后用筷子捣一捣上海话叫淘泡饭天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃觉得爽气有点打桩模子的意思在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁还有一派是要放锅里加水烧开不过一般都是老人才会这么做用筷头沾一点乳腐一大口泡饭连水带饭忽忽地下肚稀里哗啦的爽快感无法言表
10阳春面
上海苏州扬州一带只要提起面条都少不了阳春面的一席之地所谓阳春面原指一种不加任何浇头的汤面称清汤光面是旧时最大众化的面点之一更多精彩内容请关注厨影美食后因商贾人等忌讳清光等不吉利字眼有好事者取古乐曲名阳春白雪的阳春二字改称为阳春面阳春面讲究汤料一大碗面葱翠清汤青青白白一抹面条排列整齐如美女秀发一样惹眼养眼阳春面的汤很鲜但又绝对不是味精鸡精之类的作用
11鲜肉月饼
每当临近中秋上海的老字号鲜肉月饼店前就会排起长长的队伍顾名思义馅完全是由一大团鲜肉组成皮脆而粉又潜伏着几分韧丰腴的肉汁慢慢渗透其间可谓一绝新鲜出炉的鲜肉月饼香气扑鼻层层酥皮包裹着扎实弹牙的鲜肉一口咬下去温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开
而在杭州人们又在其中加入了榨菜成为大家所熟知的榨菜鲜肉月饼真正好吃的榨菜鲜肉月饼都是现吃现烤榨菜用的是大头菜梗口感更脆鲜肉则来自于浙江的名产金华两头乌肉质非常鲜美看着刚出炉的月饼从烤锅中铲起被装入纸袋中边走边趁热咬上一口外皮的酥脆和着肉香直达心底
12青团
随园食单里面写道捣青草为汁和粉作团色如碧玉就是把青团的制作步骤浓缩在这句话里了江南的麦浆草清明而生过则难觅也因此用麦浆草做成的青团子在江南一带的民间清明食俗中格外重要
它最大的亮点是青汁每到清明江南百姓必到田间揪一把麦浆草回家捣烂压汁与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好馅料则取用赤豆糖渍桂花民间诀窍还要放入一小块水晶般的猪油团好坯入笼蒸熟出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面蒸熟后个个葱绿如碧玉油亮似翡翠糯韧绵软清香扑鼻甜而不腻肥而不腴咬一口满是春天的气息
13片儿川
片儿川是杭州奎元腻的名点最早由杭州老店奎元馆首创先将猪腿肉笋肉分别切成长方薄片将倒笃菜切成碎末将锅放在火上下猪油烧化后先下肉片略煸再投入笋片加入酱油略煸最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮即成浇头出锅盘点全球顶级食材探索珍奇饕放水宴在此同时将面条放入另一沸水锅内煮熟捞出迅速甩干水分倒回炒浇头的锅内略煮加入味精浇入猪油起锅分别盖上浇头即成面滑汤浓肉片鲜嫩笋菜爽口
14虾爆鳝面
到杭州不吃虾爆鳝面等于没到杭州一样虾爆鳝面为杭州奎元馆首创杭州之面有其特殊风味面全落锅中质味浸于面内虾爆鳝面烹调时选用粗壮的鲜活黄鳝斩头截尾剔骨后切成鳝片用素油爆荤油炒麻油浇直至鳝片黄脆取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩精制面条下锅烧后不粘不糊用原汁煮面使面条吸入鳝鱼的香味汁浓面鲜
15葱包桧
葱包桧可以说是最地道最亲民的杭州小吃在杭州可以说是杭州人无人不知不晓葱包桧有一个有趣的典故公元1142年民族英雄岳飞被秦桧以莫须有的罪名被害于杭州大理寺杭州百姓痛恨秦桧夫妇杭州有一家油炸食品的店主揑了两个人形的面块比作秦桧夫妇将他们揑到一起用棒一压投入锅中油炸嘴中念道油炸桧吃这就是油条的来历后发展为杭州风味小吃葱包桧
葱包桧烹调时选用上白粉制成春卷皮或叫薄饼再裹上油条葱段在平底锅上反复压扁直至烘烤到金黄色再抹上竦酱或甜酱即成
16西湖藕粉
西湖藕粉是杭州的名产历史上曾作贡粉进入皇室杭州艮山门外到余杭县一带是西湖藕粉主产地塘栖三家村所产尤为著名藕是荷花在地下的茎经特别加工制成的藕粉呈薄片状质地细滑色泽白中透红服用时只需先用少量冷水调和再用开水冲调成糊状即可冲泡后的藕粉晶莹透明口味清醇有生津开胃养血益气的功效是极适用于婴孩老人病人的滋补品
17舟山海鲜面
说到海鲜面必须要提到的就是浙江舟山了舟山海鲜面是一种具有当地特色的美食一碗海鲜面不如重庆小面辣不如油泼面有嚼劲却在鲜味上独占鳌头代表海岛人民对美食的独特追求舟山海鲜面的料很丰富梭子蟹豆腐鱼小黄鱼红虾炸带鱼熏鱼花蛤蛤蜊等都是最受欢迎的几款而海鲜面的汤底则是选用简单的肉汤加以食客选择的各款海鲜好料再一起炖煮将海鲜的鲜味完全融入进去这也就是海鲜面为啥在舟山如此受欢迎了做为渔岛来说新鲜的小海鲜才能煮出鲜美的好汤汤水煮好后会再加些许酱油则更为清爽入味一碗海鲜面汤汁要上等高汤海鲜要原汁原味面条要不生不烂方算合格
18宁波汤圆
宁波汤圆是中国的代表小吃之一最传统的是猪油汤圆它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮以细腻纯净的绵白糖黑芝麻和优质猪板油制成馅皮薄而滑白如羊脂油光发亮具有香甜鲜滑糯的特点咬开皮子油香四溢糯而不黏鲜爽可口令人称绝宁波人家里过年来客人首先端出的就是一碗猪油汤圆
19宁波米馒头
宁波地区多稻米人们又喜欢追求满和发因此每逢过年过节家家户户都喜欢自己做或者买来米馒头用以供奉祖先据史家族谱记载宁波人吃米馒头的历史起于南宋是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品原先也是米制的年糕之类因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心但其年事渐高嚼不动硬的东西厨师开动脑筋将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制便成了馒头状故称米馒头
米馒头通常用多层竹制蒸笼蒸煮人坐在馒头桶边手持铜钎铜饭撬舀一勺水粉浇在蒸笼添布上浇成小碗口大小的圆饼状浇满一格再换一格把浇好的粉饼扣在镬上蒸刚扣上时火要烧得特别旺这样馒头就发得特别丰满待四五格蒸笼扣齐后头格的馒头蒸熟可以出笼了揭开笼盖白白胖胖的馒头就呈现在眼前了有的馒头顶上五花爆裂开花此谓上品蒸好的米馒头如同婴儿拳头般大小又如同海绵般柔韧棉花般洁白一口咬下去满口软糯清甜鼻尖还萦绕着一股清新悠香的酒酿味儿让人爱不释口
20温州大馄饨
温州馄饨皮薄馅鲜料足味美玲珑剔透起锅后汤清味鲜形似花朵鲜味爽口皮薄肉香料足的特点馄饨担童谣娒娒阿妈教你煮馄饨是很多温州人儿时的影象孩子们奔驰着传唱着的童谣声街弄巷口馄饨担笃笃笃的敲梆声和馄饨汤的香气弥漫在童年影象中魂牵梦萦挥之不去很多温州华侨返国也赶来吃一碗跳动的炉火鲜香的馄饨餍足了味蕾温暖了胃是温州人最爱的故乡美食之一
21温州鱼丸
温州鱼丸与其他各地的鱼丸都有所不同它是以新鲜的鮸鱼肉为主料挑去鱼刺后切成细条用刀刮成鱼茸用酒盐和味精浸渍片刻加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合用手揉捏直至鱼肉弹性十足下锅时将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中烫到透明上浮便是熟了食用时以锅中的原汤配上米醋葱花和胡椒粉一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味鱼丸呈半透明的玉白色形状更是独特不是丸状而是不规则的条状早在1998年温州鱼丸就被定为中华名小吃2016年被评为温州市非物质文化遗产
22苍南矾山肉燕
苍南矾山肉燕又称为唐公肉燕由矾山本地厨师朱为唐在上世纪四十年代初创立肉包肉是其一大特色它的皮是肉加淀粉敲出来的精选上好的本地猪后腿精肉趁肉有余温马上切块将肉捶打成浆状配上本地手工番薯粉一棍棍反复压打成燕皮再取肉之精华做馅包入其中用手捏成燕子形状一锅汤水旺火烧开下肉燕肉燕遇水一热燕皮一舒一张形似飞燕食似燕窝酸辣汤的刺激和骨汤的润清又将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致
23金华酥饼
金华有三宝火腿佛手和酥饼金华酥饼以白面粉雪里蕻干菜肥肉以及芝麻菜油饴糖等作原料经过擀面做坯裹馅和烘烤制成蟹壳那么大一只酥饼两面金黄上面满布芝麻中间以干菜肉为馅上下各有10余层每层薄如纸香松酥饼味道极佳进口酥碎遇湿消融即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力强烈地吸引着顾客民间有李白闻香下马的传说
24嘉兴粽子
许多嘉兴人踏实的一天就是从一只热腾腾的粽子开始的千百年来嘉禾之民种稻食米同此演化的粽子文化底蕴深厚嘉兴粽子仅两片箬叶数把糯米加上精心调制的馅料以丝绳捆扎或鼓鼓如枕或玲珑如角蒸煮间清香弥漫诱人垂涎
25新昌炒年糕
新昌年糕多用晚米粳米做原料质地相较其他年糕更为细密韧性足有煎炸炒烤汤五种做法各具风味其中炒年糕最为常见新昌炒年糕的特色之处在于带汤先炒后煮年糕充分吸收汤汁久煮不烂有着米糕的醇香
26龙游发糕
龙游发糕始于明代因风姿独特制作风雅又是福高谐音象征吉祥因而成为本地老百姓逢年过节餐桌上的必备品龙游发糕花色多样品种丰富制作工艺独特配料讲求成品光彩洁白如玉孔细似针闻之鲜香扑鼻食之甜而不腻糯而不粘更多精彩内容请关注厨影美食其最大的特色是在制作进程中参加适量糯米酒发酵而成营养丰富尤其得当老年人儿童食用2009年龙游发糕制作武艺入选浙江省非物质文化遗产项目名录2016年又被20峰会指定为专供特色小吃
27开化汽糕
顾名思义汽糕就是用汽蒸出来的糕在开化人心中有着十分重要的地位至于它何时起源已经很难追溯根源直到现在每年农历七月十五和中秋重阳立夏端午等重大节日很多开化人都会准备食材在家蒸上几屉汽糕
淘米浸泡磨浆发酵最后上农家大锅柴灶蒸制而成无论哪个环节稍微出了一点纰漏这汽糕就不可能成功刚出炉的汽糕成圆饼形晶莹剔透洁白的表面镶嵌着豆腐干丝虾皮笋干萝卜丝猪肉等馅料简直与一块和田美玉相仿有不少人尝试把汽糕引进杭州上海等地可是汽糕在外地就是发不起来换句话说出了开化你就吃不上纯正的口味了这就是汽糕的神奇之处说不上原因大抵是跟开化的水质和气压有关这也是让出门在外的开化人惦记的原因
28缙云烧饼
缙云烧饼也称为桶饼是浙江省缙云县传统小吃据传已有650余年的历史在缙云卖烧饼是千百年来人们赖以谋生的手段父携子夫携妻人们挑着烤桶远赴他乡以烤饼为生以面粉鲜猪肉和缙云菜干为主要原料再经烧饼桶炭火烘烤而成的缙云烧饼正是几代人匠心传承的结果
一只小小的烧饼其实并不简单标准的缙云烧饼一般会用到一两到一两二的五花肉所用梅干菜都是大麻山出品香味十足咸淡适中烧饼所用面为老面发制再经精心揉制方能外脆里柔待烧饼烤成金黄色还要刷秘制的糖油才能使得色泽鲜亮口味更是上了一个层次也只有如此用心做出的烧饼才能饼色金黄外脆内糯油而不腻鲜香满口
29绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐口味独特名气很大这是勿庸置疑的其制作工艺十分独特用苋菜梗发酵制成卤将豆腐放入卤中浸泡成臭毋庸置疑一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制对温度湿度时间都有极高的要求2015年绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志美味Saveur被评为最不寻常美味奖美国人的颁奖辞是这样写的恶臭但纯粹让人躁动不安同时又无比可口
30周庄万三蹄
悠远的历史和丰厚的文化积累使周庄的菜式得天独厚其中尤以万三蹄为最不可不尝万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜家有筵席必有酥蹄经数百年的流传已经成为周庄人过年过节婚宴中的主菜意为团圆亦是招待宾客的上乘菜肴
万三蹄用料考究以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料加入调好的配料加水放人大号砂锅经过一天一夜的煨煮或蒸焖火候要历经数旺数文以文火为主煮熟的整只万三蹄热气腾腾皮色酱红外形饱满香气四溢吃法更是别具一格在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出蹄形纹丝不动以骨为刀骨划过处果然蹄膀被顺顺当当地划好这是当年明代皇帝朱元璋考沈万三时出的难题沈万三l临机应变抽出这根骨头当刀解了题于是朱元璋说就称骨刀吧以后便成了周庄的传统吃法
万三蹄肉质酥烂人口即化肉汁香浓肥而不腻皮肥肉鲜甜咸相宜滋味无穷只要走进周庄首入口入眼帘的一定是小巷两边卖万三蹄的小店万三蹄的招牌比比皆是只见店中橱柜里一个个油光发亮色泽酱红肉香四溢的的猪肘子让人实在是难以抵挡据说在古镇就有数百家卖万三蹄的小店在最热闹的地段甚至数米之内就有好几家蹄膀店并且每家都说自己卖的是正宗的万三蹄
31定胜糕
苏杭两地都颇受欢迎的一种小吃定胜糕外层是精制的香米和糯米粉米粉细而均匀里面是豆沙馅中间混有少量白糖和桂花味道香糯可口甜而不腻定胜寓意吉祥当地民间祝寿建屋乔迁等喜庆活动大都准备此糕
32条头糕
糯米粉糅合细沙做成长条状称为条头糕这种糕长约有六寸宽约一寸光景油光光糕身上撒了不少糖桂花色香形都不错吃口软糯和年糕很相似做糕时用的是黄砂糖时称古巴砂
33酒酿饼
酒酿饼是苏州春季的时令点心外观和小月饼相似面是用清酒酿来发的由于气候的原因往往只适合卖一季最佳的品尝时节是在清明前后酒酿饼有荤素之分品种主要有玫瑰豆沙薄荷等味其中以玫瑰馅口感最佳制作时只用苏州当地的冬小麦和酒酿揉面不加一滴水制作品尝以热食为宜玫瑰馅香甜四溢薄荷馅清新宜人而猪肉馅则油润晶莹和着带有淡淡酒酿香味的饼皮入口真是如沐春风
34梅花糕
梅花糕和海棠糕被称为花糕是苏州最传统最经典最特色的传统小吃清袁枚随园食单云梅花糕源于苏州历史悠久朵朵似梅花绽开的梅花糕只需一眼就能辨认出来它选用上等面粉酵粉和水拌成浆状注入烤热的梅花模具放入豆沙鲜肉玫瑰等各种馅心再注上面浆撒上白糖红绿瓜丝用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成此糕呈金黄色松软可口老少皆宜吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味而这正是真味所在
35糖年糕
糖年糕是苏州人的必备年货冬至后上市除夕以后就很难看见了原料选用优质糯米粉放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀再放入适当的水搅和就可舀到木桶里用大火蒸约十分钟后糯米粉就蒸熟了师傅用木桶里的布将熟糯米粉裹紧取出放入大瓦缸里使劲揉熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕团取出糕团放到案板上进一步揉成长条随后在表面薄薄地刷上一层熟色拉油均匀地抹上腌过的糖桂花切成半公斤多重的年糕块儿再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹糖年糕就成形了细腻劲道柔韧韧性十足之余不沾牙回味清香甜糯不硌牙煮时不融煎时不化深受人民的喜爱
36糖粥
糖粥就是红豆粥苏州民间小吃之一这红豆粥格外精细红豆和粥分别而做红豆做成豆沙粥上碗后红豆沙才浇上去的有红云盖白雪之美苏州人称其为糖粥
37焖肉面
要么来哉焖肉面一碗宽汤重青过桥许多老苏州的一天是从一碗焖肉面开始的肉要三精三肥硬肋大精头而重庆挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪猪皮细而薄肥瘦匀称其五花肉是制作焖肉的上等原料一块焖肉首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制入大火烧熟剔出肋骨只留软骨用刀刮清肉皮修出刀面然后再上炉文火慢焐三四个小时直至肉烂而形不散肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状这样出来的焖肉那才叫得上是肥则腴而不腻瘦则酥烂醇香满口鲜汁食之不忘
吃的时候先把焖肉即刻推入碗底面下再将姜丝敷于面背看汤面油花儿蒸腾热气弥漫那焖肉经滚滚烫的面一焐诱人的香气缓缓飘出使人食欲大振再看那一大块焖肉凝脂消融慢慢显出浅浅粉红色变得微微半透明最后肥肉化在汤里会让汤的味道更丰腴那一条原本在一起的猪皮也已经散开紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻更没有半点腥有的只是润滑的浓香鲜咸和甘美几小腻而已满嘴已是肥腴整个人都升华满足了
38奥灶面
奥灶面是苏式面的另一块金字招牌以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名红油爆鱼面面条细白汤色酱红白汤卤鸭面白面白汤原色原味奥灶面也可简称为奥面现在的解读是奥妙在灶头即奥妙的灶头煮出风味奇特的面当初得名奥灶是谐音懊糟懊糟是昆山音意为肮脏因为最初经营奥灶面的老太太为经营面馆经常来不及梳洗蓬头垢面店面也狭小简陋极不起眼但是老太太制作的面却深受食客的追捧加之老太太为人和善食客们也就不追究就餐环境了美味的面被食客戏称为懊糟面
爆鱼面之贵首先在于红油所用的物料均取自于活青鱼的黏液血鳞鳃加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤因而也有人称奥灶面的总根是青鱼其次就是充作面浇的爆鱼采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼既不能大又不能小五斤左右为准若遇酷热地缺宁可停供也不用杂鱼充数宰杀时鲜鱼不落地保持清洁下刀厚薄均匀制作时先将切好的鱼片放入酱油白糖曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味然后再以旺火大锅氽至棕黄色嫩度适宜两次烩锅冰糖烩煮陈酿取香色泽棕红浓厚鲜香
白汤卤鸭面的鸭子则用昆山大麻鸭以老汤烹煮白汤要鲜卤鸭一定要烂卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一鸭肉性凉卤制后的鸭肉也少了油腻感白色的面汤清亮透底没了酱色的厚重感也没了浓油赤酱的肥腻感加上一把碧绿的蒜叶不仅观感清爽入口更是鲜香
39南京盐水鸭
南京人每年吃掉的1亿鸭子中有4000万只盐水鸭朱自清在南京一文中这样描述盐水鸭南京人都说盐水鸭好大约取其嫩其鲜这短短一句话其实已经道破了南京盐水鸭的精髓皮薄肉嫩清鲜香美
在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后因为这时候稻丰鱼肥鸭子吃的也好身上的肉质正是口感最佳鸭子的选择则一定要是湖鸭这种湖鸭用稻谷喂大还在湖泊里面吃小鱼小虾养到5斤左右宰杀一旦超过这个重量或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大肉质肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣内行人一吃就能吃出来民国张通之的白门食谱记载金陵八月时期盐水鸭最著名人人以为肉内有桂花香也盐水鸭故又得名桂花鸭
40鸭血粉丝
南京人因为爱吃鸭子本着物尽其用的理念用鸭内脏鸭血做出了鸭血粉丝汤小小一碗粉丝汤却把鸭的美味包含其中喝一口汤汁吸一口粉丝咬一块鸭血让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝
41皮肚面
每天中午街头的大部分面馆就会被挤爆斩半只鸭子来一碗儿皮肚大肉面加一份油渣多摆点油渣这是很多南京人午餐的标配而每当列举南京小吃时皮肚面必定名列其中从未缺席
皮肚面属于南京特有的物种大火烧水大灶下面大团的面条扔进去大瓢的肉汤泼进来金黄的皮肚细薄的肉丝鲜嫩的猪肝丰润的腰花抱成小团在锅里跳舞红的番茄绿的菜秧黑的木耳白的平菇欢快地在汤中穿行倏忽间汤沸腾面浮起脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着哗啦啦连汤带面倒进去端起来足有数斤重更多精彩内容请关注厨影美食重点要说的是皮肚的制作过程非常讲究先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘把净肉皮用大锅清水煮到半透明状然后捞起在通风处晾干丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸对于火候的要求也很高非有经验的老师傅亲自监督不可只有如此炸出的皮肚才会金黄脆香的口感
在南京人眼里一碗上佳的大碗皮肚面有不少门道比如皮肚既要泡泡的吸饱了汤汁又要呛呛的有咬劲面条分为白色不带碱和黄色带碱的但是都必须要硬正汤要大料要足味要鲜最好在下面条的时候就把辣油放进去煮这样才够入味拨几勺火红的辣油淋几滴喷香的陈醋一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉在街头巷尾那些简陋的条桌上爽朗粗壮的大汉优雅玲珑的淑女白发耄耋的老人个个一头扎进面碗呼哧呼哧大汗淋漓顷刻间一碗面就见了底
42洪泽湖小鱼锅贴
洪泽湖小鱼锅贴也值得一尝刚出锅的小鱼锅贴蓬松酥脆刷上一层秘制酱料翠绿新鲜的香菜在金黄灿灿的饼上随意一撒瞬间更添食欲那个饼的脆呀里面小鱼酱略带软糯的芯咸酥适口非常美味
43牛肉锅贴
自从舌尖播出之后南京的牛肉锅贴着实刮起一阵狂热之风牛肉锅贴也成为南京人最爱的早餐品种之一牛肉锅贴是金陵八绝之一它以牛肉为馅加以酱油胡椒粉香油的配料以菜籽油或豆油煎制而成刚出炉的锅贴色泽金黄勾人食欲趁热咬上一口面皮韧性十足底部香脆可口咸中带甜的汁油汩汩流了满口对南京人来说这小小一只锅贴或许比鲍鱼海参更有吸引力呢
44黄桥烧饼
据随园食单载称烧饼的制作是用松子仁胡桃仁敲碎加冰糖屑脂油和面炙之黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法保持了香甜两面黄外撒芝麻内擦酥这一传统特色已从一般的擦酥饼麻饼脆烧饼等大路品种发展到葱油肉松鸡丁香肠白糖桔饼桂花细沙等十多个不同馅的精美品种黄桥烧饼或咸或甜咸的以肉丁肉松火腿虾米香料等作馅心烧饼出炉色呈蟹壳红不焦不糊不生
45扬州三丁包
三丁包是扬州的名点以面粉发酵和馅心精细取胜清人袁枚在随园食单中云扬州发酵面最佳手捺之不盈半寸放松仍隆然而高发酵所用面粉洁白如雪所发面酵软而带韧食不粘牙
三丁包子的馅心以鸡丁肉丁笋丁制成故名三丁鸡丁选用隔年母鸡既肥且嫩肉丁选用五花肋条膘头适中鸡丁肉丁笋丁按121的比例搭配鸡丁大肉丁中笋丁小颗粒分明三丁又称三鲜三鲜一体鲜香脆嫩俱备松软鲜美食不粘牙
46冶春蒸饺
冶春蒸饺创自清代据说袁枚的随园食单及李斗的扬州画舫录里都有记载蒸饺是冶春茶社的绝活在扬州有富春的包子冶春的蒸饺之说形似新月肉馅鲜嫩汁水丰富名不虚传
47桂花糖藕粥
藕洗净去节用刀切成段刨成浆去渣留汁将藕汁和糯米一起倒入锅内并酌情加清水煮熟后加入白糖和桂花酱再煮沸即可食用香甜宜人绵软适口并且具有排毒养颜补充气血之功效
48赤豆元宵
每当捧起一碗赤豆元宵一股醉心的香味儿总先钻进鼻子那是一种清甜的纯净的调皮的香味儿挖一勺出来深红色的赤豆汤上闪现出白珍珠般耀眼而醒目的元宵让人垂涎三尺恨不得立刻咬上一口吃一颗元宵糯米的香味儿在舌尖上尽情地跳舞再喝一口赤豆汤嘴里顿时稠乎乎的香气四溢桂花香得温柔赤豆香得醇厚元宵香得纯洁从舌尖到舌根从喉咙到肚里都久久的回味着那美妙的味道
49虾籽饺面
顾名思义饺面就是饺子加面条不过其中所谓的饺子其实是馄饨馄饨皮薄如纸肉馅鲜美饱满面条筋道爽滑以虾籽熬汤再撒上蒜茸香气扑鼻这虾籽饺面是扬州的一种传统的美味小吃PS不要看一碗酱色的汤毫不起眼鲜美滋味却尽在其中而且喝到碗底就会有许多虾子展现在眼前如果吃完饺面不喝汤就亏大了
50无锡酱排骨
提到无锡相信绝大部分人第一个会想到酱排骨作为无锡本帮菜的代名词酱排骨早已和清水油面筋惠山泥阿福并列成为无锡的三大名产而闻名世界大热纪录片舌尖上的中国其中一节讲到无锡酱排骨虽然不是蔗糖产区无锡人却执著地选择了甜当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食除了在选料和烹饪方法的讲究最富盛名的还是它浓重的偏甜口味传统做法里食糖几乎占到排骨重量的十分之一这在中国其他地区的吃客们看来实在难以想象